Vakfıkebir Taş Fırın Ekmeği geçmişi, fırını, pişirilmesi, şekli, tadı ve bayatlamayan özelliği ile yalnızca Türkiye'de değil dünyada da eşi olmayan ve dilimle satılan tek ekmektir.
Yayla kültürü gereği hayvancılıkla uğraşan ve ilkbaharda yaylaya çıkan aileler 2-3 gün süren yayla yolculuğu yapmaktaydılar. Bunun doğal sonucu olarak 2-3 gün boyunca bayatlamayan ekmeğe duyulan ihtiyaç taş fırın ekmeğinin icadına yol açmıştır. Yayla kültürünün hakim olduğu her yerde buna benzer ekmekler üretilmesine rağmen hiçbirisi Vakfıkebir Taş Fırın Ekmeği kadar ihtiyacı karşılamamıştır.
Taş fırın ekmeğini özel kılan pişirildiği fırın başta olmak üzere, suyu, odunu, unu, mayası, havası, şekli, ağırlığı ve pişiren ustasıdır. Bu nedenledir ki ülkemizin her yanında üretilmesine rağmen Vakfıkebir standardı hiçbir zaman yakalanamamaktadır.
Taş Fırın
Vakfıkebir ekmeğinin en önemli özelliği taş fırınlarda ve odun ateşi ile pişirilmesidir. Yörede bu fırınları yapan ustalar bulunmakta ve geleneği devam ettirecek olan çırakları yetiştirmektedirler.
Fırınların tabanında Osmanlılar zamanında "Şamot" adı verilen, günümüzde ise daha çok Bayburt dolaylarında yapılmakta olan fırın taşı veya kara fırın taban taşı denilen ateşe dayanıklı taş kullanılmaktadır. Kara fırınlarda taban taşından başka aynı özelliklere sahip olan ateş tuğlaları da kullanılmaya başlanmıştır. Yöremizin ustaları yine de iyi bir kara fırın için taban taşı kullanılmasının daha iyi sonuç verdiğini söylemektedirler.
Fırın kuyusu yapılırken, fırının ön cephesinde ana kapıdan biraz aşağıda ve yanda cehennemlik adı verilen, dışarıdan odunların konulacağı ve yakılacağı ızgaralı bir bölüm yapılır, ızgaranın üzerinde yakılan odunlardan çıkan ısı fırının içini ekmek pişirmeye hazır hale getirir. İyice yanan odunların közleri de ızgaranın alt kısmına geçerek fırın ısısının devamını sağlar.
Fırın tavan tuğlaları hafif kavis yapacak şekilde örülmekte ve fırının içine kubbe şekli verilmektedir. Tavan örülürken cehennemlikten uzak olan arka üst kısımda 20 cm. x 20 cm. boyutlarında fırının büyüklüğüne göre bir veya iki tane baca yeri bırakılır. Bu bacalar ateşe dayanıklı tuğlalar ile yukarıya doğru örülüp tavan kısmının üzerinden geçirilerek ana bacaya bağlanır. Ana baca fırının dışında ana kapağın hemen üzerindeki boşlukta 20 cm. x 80 cm. veya 40 cm. x 40 cm. boyutlarında yapılmaktadır. İç bacalara birer tane baca kapağı konur. Bu kapaklar fırın dış cephesinde bulunan birer kol yardımı ile kontrol edilir, iç bacalar cehennemlikte yanan odunların isini, kokusunu ve dumanını ana bacaya gönderir. İç bacaların cehennemlikten uzak olmasının nedeni ise, odunların alevlerini fırının tavanına doğru çekmesidir. Fırının tavanına gelen yüksek alevler fırın içinin pişirmeye hazır hale gelmesine (tavlanmasına) sebep olur. iç bacalar odunlar köz haline gelene ve fırın içi tavlanana kadar açık bırakılır. Fırın pişirmeye hazır hale geldiğinde dış kısımdaki kollar yardımıyla baca kapakları kapatılır. Közlerden çıkan sıcaklık fırın ısısının devamını sağlar.
Silengi bunun dışında, fırın ısısı yüksek olduğunda ekmek hamurlarını fırına atmadan önce ıslatılıp fırın taban taşlarına ve cehennemliğe yakın yerlere sürülerek ısıyı düşürmek amacıyla da kullanılmaktadır.
Fırın Yakıtı
Taş fırınlarda kullanılan en ideal yakıt maddesi alevi bol olan, yandığında fırının içini ekmek pişirmeye hazır hale getiren (tavlayan) kurumuş kızılağaç, meşe ve gürgendir. Ayrıca bu odunların ateşinden çıkan tütsü reçineli karbonili bileşikler ekmeğin lezzetini etkilemekte, ekmeğe farklı bir tat vermektedirler. Kavak odunu alevi yüksek olmasına rağmen patlayarak yandığı ve fırının içine odun parçaları fırlattığından dolayı kullanılmamaktadır. Kestane ağacı pahalı olduğundan, çam ise fazla koku ve is yaptığından tercih edilmez.
Fırının Tavlanması
Yan ocakta (cehennemlikte) yakılan kuru ve ateşi yüksek odunların alevleri arka bacalara doğru çekilirken, yüksek ısı fırının tavanını görülmeye değer bir şekilde bembeyaz yapar. Alevler ve yüksek ısı sayesinde oluşan bu görüntüye tav' adı verilir.
Günümüzde taş fırınlara ısı ayarını gösteren dereceler konulsa da ekmek ustaları alışkanlıklarından dolayı tav oluşumunu izleyerek fırının pişirmeye hazır hale gelip gelmediğini anlarlar. "Uşaklar furunun tavi oldi, ekmekleri atalum..." derler. Ustalar fırına ekmek atmak için ayrıca bir miktar kepeği fırının içine serperek kepeğin yanmasına bakarlar. Kepek taban taşına değdiği anda hızla yanıp kararırsa fırının ısısının çok yüksek olduğu anlaşılır. Isıyı düşürmek için silengiyi biraz daha fazla ıslatmak ve cehennemliğin olduğu tarafa sürüp ısıyı düşürmek gerekir. Isı yeterince düşürülemezse iç baca kapakları açık tutularak da ekmek pişirilebilir.
Ekşi Maya
Son yıllarda ülkemizde ekmek yapımı için ticari maya tercih ediliyorsa da yine bir çok şehir ve köylerimizde ekşi maya kullanımı devam etmektedir. Çünkü ekşi maya ile hazırlanan ekmeğin kokusu ve lezzeti daha farklı olmaktadır.
İnsanlar tarafından tesadüf sonucu bulunan ekşi maya, kendiliğinden mayalanan hamurun yoğrulacak olan yeni hamura katılması ve bu eski mayadaki bakterilerin, oluşturulan yeni ortamda çoğalmaya başlaması sonucu oluşur.
Vakfıkebir ekmeğinin en önemli özelliklerinden biri de ekşi maya ile yapılmasıdır. Ekşi maya ile yapılan ekmekler iyi kabarır, geç bayatlar ve lezzetli olurlar.
Kullanılacak Unun Özelliği
Ekmeğin yapımında depolarda 15-20 gün arası dinlendirilmiş birinci ve üçüncü tip unlar eşit ölçüde karıştırılarak kullanılır. Dinlenme sırasında unun yapısında ekmek yapımı için olumlu kimyasal değişimlerin meydana geldiği, unun renginin ağardığı ve kolay işlenilebilir hale gelen undan daha kaliteli ekmeklerin elde edildiği bilinmektedir.
Kullanılacak Sular
Vakfıkebir ekmeğinin yapımında sertlik derecesi düşük olan kireçsiz su kullanılmalıdır. Genel bilgilerin alındığı fırın işletmecisi Ahmet KALYONCU'nun da Vakfıkebir ekmeği için söylediği "Mayası havadan tadı kireçsiz sudan.." sözü bu ekmeğin yapımında uygun ısı ortamında mayalandırılmanın ve sertlik derecesi düşük olan suların tercih edilmesi gerektiğinin önemi belirtilmektedir.
Ekmek Hamurunun Hazırlanması
"25 kg. elenmiş 1. tip un, 25 kg. elenmiş 3. tip un yoğurma kazanına dökülür. Önceki hamurdan bırakılan ekşi maya ile tuz konur. Yazın soğuk su, kışın ise ılık su ile yoğrulur. Suyun ısısı hava ısısına göre ayarlanarak hamurun çok çabuk veya geç oluşmasını önler. Yoğurmada az su kullanılırsa ekmeğin hacmi küçük, içi kuru, esnekliği az olur. Fazla su kullanıldığında ise ekmeğin içi iyi pişmez, yapışkan olur ve içindeki oyuklar dengesiz bir biçimde oluşur.
Hamur yoğurma kazanında 15 dk. yoğrulur. Yoğurma işleminde usta olmak ve hamurun kıvamını iyi ayarlamak gerekir. Yeterli tecrübeye sahip olunmaz, az yoğrulursa harnur sakızımsı ve yapışkan bir hal alır. Fazla yoğrulduğunda jse parçalanır gibi olur, gerekli kabarma olmaz, Yoğrulan hamur kazanda 15 dk. dinlendirilir. Ekşi maya olarak kullanılmak üzere bir miktarı ayrılarak kalan hamur kesme kazanına alınır. Burada yapılacak' olan ekmeklerin gramajlarına göre kesilip tartılarak hafif unlanmış mermer masa üzerine konur.JBurada hamurkar tarafından hafifçe yoğrularak içerisine kaput bezi konulmuş olan plastik leğenlerde 30 ile 45 dk. arasında fırına girecek hale gelene kadar mayalandırma raflarında dinlendirilir. Hamurun mayalanması olayına "hamurun gelmesi" denir. Süre geçtiğinde ise "hamur geçti" denir. Mayalanma süresi bitmiş olan hamuru bir an önce fırına koymak gerekir. Aksi halde ekmekler bozuk olur. Mayalanmış hamurlar plastik leğenleriyle birlikte fırının önündeki tezgaha indirilir.
Pişirme ustası daha önce ekmek hamurundan bir miktar alıp biraz un ile yoğurarak ekmek hamurundan daha sert bir hamur yapar. Bu hamuru 1 cm. kalınlıkta 20 cm. uzunlukta şeritler haline getirir. Ekmeklerin üzerine takılacak olan bu şeritlere kuşak, çubuk, simit, fitil, kıtkıt gibi isimler verilir.
Fırın ustası pişirme öncesi fırının ısısını (tavını) kontrol eder. Dereceye bakıldığında ise 220-250 derece sıcaklık olması gerekir. Eğer ısı daha fazla olursa silengi ile düşürülür veya fırın baca kapakları açık bırakılır. Ekmek küreğinin hafif kepek serpilerek çanaktaki ekmek hamurları küreğe ters çevrilir. Hamurların üzerine orta kısımdan geçecek şekilde fitilleri takılır. Ekmekler çok büyük olduğu için fitiller fazla kabarmalarını önler. Daha sert bir hamurdan yapıldığı için pişme sırasında çabuk kurur ve kabarmakta olan ekmeğin üzerini gerdirip çatlatır. Böylece ekmeklerin iç kısmının da pişmesini sağlar. Fitilleri takılan ekmekleri fırına atmadan önce üzerlerine 1 it. sıcak suya 1 su bardağı un konularak bir taşım kaynatılarak ve daha sonra soğutularak elde edilen bulamaç adı verilen karışım fırça ile sürülür. Bulamaç, ekmeğin güzel bir şekilde kızarması için fırına girerken, daha parlak görünmesi için de fırından çıktığında sürülür. Fırına ilk önce arka kısma gelecek şekilde büyük olan ekmekler yerleştirilir. Fırın sıcaklığı, hamurlar fırına konulana kadar ana kapak sürekli açık olduğundan 180 dereceye kadar düşmektedir. Bu nedenle ekmeklerin fırına konulması işleminin seri şekilde yapılması gerekir. Pişme sırasında cehennemliğe yakın olan ekmekler daha çabuk kızardığı için diğer tarafta kalan ekmekler ile değiştirilmelidir. Büyüklüklerine göre 40 ile 60 dk. arasında pişirilen ekmekler kürek ile dışarı alınıp bulamaç sürülür, tahta raflarda dinlendirilmesi için tezgahtara verilir. Ekmeğin üzerine sürülen bulamaç ısının da etkisiyle hemen kurur ve ekmeğe parlak bir görüntü verir. Tezgah üzerinde hasır süpürge ile altları sü-pürülen ekmekler satışa sunuluncaya kadar dinlenmesi için tahta dolaplarda bekletilir.
Ekmeğin Özellikleri
-Vakfıkebir ekmeği, tadımlık değil doyumluktur.
-Ekmeklerin büyük yapılması sonucu pişirme süresi uzadığından dış kabuk kalın, ekmeğin iç kısmı yumuşak, pişkin ve arzu edilen büyüklüklerde gözeneklere sahip olur.
-Ekmeğin bayatlama süresi uzun olur. Uygun saklama koşullarında 5-15 gün kadar bozulmadan saklanabilir. Bu ekmek soğuduktan sonra temiz bezlere sarılı olarak rutubetsiz ortamlarda tahta kutular içerisinde 5-10 gün arasında, kağıda sarılı ve naylon poşete geçirilmiş olarak buzdolabında 10-15 gün saklanabilmektedir.
-Tek ekmek olduğu için rahat taşınır ve saklanması kolaydır.
-Odun ateşinde piştiği ve ekşi maya kullanılarak yapıldığı için kendine has bir lezzeti vardır. Ekşi maya ile yapılan ekmekler iyi kabarır, geç bayatlar.
-Pişme süresi uzun olduğundan ve iyi piştiğinden dolayı yenildiğinde midede şişkinlik yapmaz.
-Az miktarda isteyenlere kesilerek gramaj ile satılabilir.
-Keskin bıçak kullanılarak kesildiğinde ufalanmaz.
Yörede Ekmekle İlgili İnanışlar
-Yere düşen ekmek besmele ile alınıp öpülerek alına konulur ve hayvanların yemesi için ayak değmeyecek olan bir köşeye konur.
-Ekmek kırıntılarının yakılması günahtır.
-Sofrada ekmek artığı bırakılmaz. Sofrada ekmek artığı bırakıldığında "kalan ekmekler peşimize ağlar" denilir.
-Tuvalete ekmekle girilmez.
-Ekmeği çok ziyan edersek, o yıl buğday az olur.
Hazırlayan : Vahide KALYONCU
VAKFIKEBİR'DE FIRINCILIK
Vakfıkebir'de fırıncılığı meslek edinen kişiler, her ailenin tüketeceği ekmeği kendilerinin evlerinde pişirmeleri nedeniyle çok sonraları bu yola başvurmuşlardır. Bu uygulama uzun yıllar devam etmiş ve kasabanın Hoşarlı semtinde (bugünkü Cumhuriyet Mahallesi) oturan Hacıahmetoğlu Sarı Ahmet (Aksoy) (1879-1957) 1897 yılında ilk ekmek fırınını açmıştır. Daha sonraları fırıncılığı bir geçim kolu olarak kabullenen Kuduban'dan (bugünkü Hürriyet Mahallesi) Bakoğlu Muhammet (1877-1922) 1899'da ikinci fırını ve ardından Hacıahmetoğlu Şükrü (1879-1925)'de, 1902'de üçüncü fırını kurdular.
1940'lı yıllarda ilçemizde Arif Aksoy, Ali Aksoy, Ali Batur, Hasan-Osman-İshak Kutu kardeşler, Ali Bulut, Hasan Aksoy, Vahit Aksoy, Rasim Gül olmak üzere 8 fırıncı esnafı vardır.
İkinci Dünya Savaşı sırasında ekmek karne ile verilmektedir. Bu yıllarda sadece "tahsis unu" verilen Hasan Aksoy ile Hasan-Osman-İshak Kudu kardeşlerin fırınları ekmek pişirmiştir.
1950'li yıllarda ilçede dokuz fırın vardı. Arif Aksoy, Vahit Aksoy, Mehmet Kutu, Mehmet Yayla, Ali-İlyas Yanık, Abdullah Kurt, Sabri Özkan, Ali Bulut, Katip Haliloğlu, Hasan Uslu, Ali Kutu, Süleyman Atik, Kadem Özkan, Muhammed Sağlam, Mehmet-Hasan Kurt fırınlarında bu mesleği icra ettiler.
Hazırlayan : Hikmet AKSOY
01.02.2016 08:08:28